Las hortalizas, son las verduras que pueden comerse crudas o cocidas, deben consumirse muy frescas.
Las legumbres, son las semillas de las planta que tienen el fruto en vaina y que se consumen después de dejarlas secar (lentejas, garbanzos, judias).
Deben limpiarse, es decir, quitarles las piedrecitas que suelen llevar. Conviene ponerlas en remojo la noche anterior para reblandecerlas de la piel que las cubre y hay que retirar las que se quedan flotando, pues pueden tener o haber tenido bichos y, antes de ponerlas a cocer debemos lavarlas y aclararlas bien. Hay que mantenerlas siempre cubiertas de agua, si se les tiene que añadir se les añadirá agua fría, excepto a los garbanzos que debe ser caliente. No les echaremos la sal hasta casi el final de la cocción. Echaremos un chorro de aceite antes de la cocción para que queden más tiernas y finas. No cocer con la tapa puesta del todo. Desespumar cada poco para quitar las impurezas. Cocer a fuego máximo hasta que empiecen a hervir, luego poner a fuego lento
A continuación os pongo una lista, ordenada alfabéticamente, de las hortalizas y legumbres, que no pueden faltar en ninguna cocina:
Acelgas: De hoja verde y ancha con el nervio central muy fuerte, hay que quitarles las hebras del nervio central, por ambos lados. Se aconseja blanquearlas (*) y después cocinarlas.
Berenjenas: Tienen una piel lustrosa y de color morado. Las hay alargadas o redondas, pueden ser de color liso o jaspeado de blanco
Calabacín: Es una variedad de la calabaza, se consume aun verde. Es de forma alargada y de un color verde brillante cuando es fresco. Cuanto mas pequeño sea menos pepitas tendrá.
Cebolla: Producto indispensable en cualquier cocina. Contiene una sustancia sulfúrea que le da un sabor y un olor fuerte y picante que desaparece al cocinarlo. Se consume en crudo (ensaladas), en los sofritos, guisos, estofados, a la plancha, etc.
Coliflor: Es una verdura de sabor delicado, cuyo único defecto es despedir un olor desagradable durante su cocción, se puede mitigar añadiendo un trozo de pan cuando esta cociendo.
Espinacas: Son plantas de hojas verdes y tallos pequeños. Hay que limpiarlas con cuidado para quitarles bien la tierra que retienen. Se aconseja blanquearlas (*), para después cocinarlas según la receta elegida.
Judías (también alubias, habichuelas, etc.): Se consume su fruto, como verdura, antes de granar y como legumbre, las semillas secas del fruto. Las judías verdes tradicionales tienen un color verde brillante y para que no lo pierdan al cocerlas se añade una pizca de bicarbonato al agua de cocción. Ahora, también las hay con unas pintas moradas. De cualquiera de las dos clases se aconseja quitarles las hebras.
Las judías secas las hay de muchas variedades: Blancas, rojas, pintas, etc. Son de digestión difícil a causa de la piel que las recubre. Es aconsejable dejarlas en remojo desde el día anterior
Lentejas: Son legumbres secas. Para cocerlas hay que haberlas dejado desde el día anterior en remojo.
Patatas: Tubérculo que se ha convertido en alimento básico. Se digieren fácilmente y son muy nutritivas. En el mercado encontramos diferentes clases, para hervir, para cocer, para freír, etc.
Pimientos: Los hay rojos, verdes y amarillos, los hay dulces y picantes. Los dulces se comen, en ensalada, asados, rellenos etc. Si se secan y se muelen se hace el pimentón. De los picantes se extraen la páprika y la pimienta de cayena.
Tomates: Son ricos en vitaminas, para las ensaladas son prferibles los tomates de gruesa pulpa. También se usan mucho los tomates en lata, que suelen ser los llamados “de pera”.
*Blanquear es una cocción de corta duración, dos minutos más o menos, en abundante agua hirviendo, a continuación se enfría con agua helada para detener su cocción.
