El Cocido (para ocho o más raciones)

Debería titular esta receta como cocido madrileño, pero es que este cocido no se si es madrileño o soriano, lo único que se de verdad, es que es el cocido que hacía mi madre (Soriana), y que esta para chuparse los dedos.

Ingredientes: 500 g. de garbanzos, 750 g de carne (morcillo), 1 pata de cerdo, 2 huesos frescos, 2 huesos de codillo, un trozo de chorizo como de 200 g, ½ gallina, 1 esqueleto de pollo, 1 col, 2 zanahorias, 2 patatas dependiendo del tamaño se pueden poner mas, 1 puerro, 2 ajos, una cucharadita de cominos, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal, (opcional: panceta, tocino, punta de jamón, morcilla, oreja, etc.)

Para la sopa: 200 g de fideos (cabellin), depende también  de cómo os guste mas o menos espesa.

Para guisar la verdura: 50 g. de aceite y 1 ó 2 ajos troceados

Ingredientes

Preparación: esto es lo más laborioso.

Los garbanzos: se ponen en remojo la noche anterior, antes de añadirlos a la olla, se escurre el agua y se lavan de nuevo.

La carne: se lava bien y se quitan las pieles duras y nervios que se vean en  la superficie 
La pata de cerdo: se pide al carnicero que la corte en cuatro trozos que se rascan bien con un cuchillo, por todos las zonas pero principalmente por los recovecos.  Después se lavan bajo el chorro del agua fría.  

Los huesos, los frescos se lavan bien y los de codillo se raspan con el cuchillo y después se lavan.

El chorizo: se desgrasa antes de echarlo con el resto de ingredientes, es decir, se pone a cocer en agua hirviendo y lo pinchamos con la punta de un cuchillo, para que suelte la mayor parte de su grasa

La gallina, yo prefiero quitarle la piel, pero si queréis dejarla hay que quitarle las plumas que tienen en las alas y en el final del muslo, conviene también pasarle una llama para quemar todos los rastros de plumas. Se le quita toda la grasa que se vea y se pueda quitar

El pollo: yo le quito la parte del cuello que tiene mucha grasa y la piel. (como siempre esto es optativo)

La col, se pica en trozos y se lava bien

Las patatas: pelan y se dejan enteras

Las zanahorias: se les quita la piel y las puntas

El puerro: se eliminan las primeras hojas y se hace una cruz para abrir la punta y que al lavar salgan las arenillas que suelen tener

Los ajos: se pelan y se dejan enteros

Elaboración:  En una olla grande,(yo uso una olla rápida Perfect, de 12 raciones) con agua fría, se va echando la carne, los huesos, la gallina y el esqueleto del pollo y se pone al fuego, en principio fuerte, cuando empieza a hervir se va espumando

Espumar

 y cuando ya no hace espuma se ponen los garbanzos, el chorizo y la pata de cerdo, se espuma de nuevo, si hiciese falta y se incorporan los ajos, el puerro, el comino, el pimentón y la sal.  Se cierra la olla y se pone en principio el fuego fuerte.  Cuando han salido las dos rayas se baja el fuego, pero que se mantengan las dos rayas,  durante unos 30 minutos (para otro tipo de ollas, consultar las instrucciones, y en una cazuela normal la cocción debe hacerse a fuego muy suave durante tres horas)

Las verduras: Mientras, en otra cazuela normal, se ponen a cocer, en agua fría,  las patatas, se pone la sal y, cuando esta hirviendo se echan la col y las zanahorias.  Se dejan cocer hasta que están blandas, unos 20 minutos.  

En una sartén, se pone el aceite, con un ajo o dos, depende del tamaño, cortado en trozos, cuando el ajo esta dorado se retira del fuego y se echa en la cazuela de la verdura, a la que se le ha escurrido casi toda el agua, se deja que de un hervor junto y se reserva hasta el momento de servir.

La sopa: cuando han bajado los anillos y ya no tiene presión se abre la olla de la carne, se añade agua caliente hasta arriba y se da un hervor, después, con un cazo se va sacando el caldo (se deja en la olla caldo suficiente para que se mantengan calientes los garbanzos y la carne hasta el momento de servir, este caldo se puede añadir luego a la sopa),  que se pasa por un colador de malla fina a otra cazuela, se pone ésta al fuego,  se comprueba el punto de sal y cuando  comienza a hervir se incorporan los fideos, no todos de una vez, sino a puñaditos, en forma de lluvia, se cuecen entre dos y cuatro minutos, pero es conveniente mirar el tiempo de cocción en el paquete, pues depende de la marca. 

Presentación: primero se sirve la sopa, en una sopera o similar, después se sacan dos bandejas, una con los garbanzos y las verduras y otra con las carnes y dependiendo del gusto del comensal que puede servirse en el mismo plato los garbanzos con la verdura y las carnes o servirse de cada bandeja por separado.