lunes, 14 de mayo de 2012

CASTAÑAS EN ALMÍBAR




Ingredientes: 
Castañas de calidad.
Para el almíbar: 200 g  de azúcar moreno, ½ litro de agua, 2 ramas de canela, 1 limón entero.  


Elaboración:
Almíbar: Se pone el agua, el azúcar, la canela y el limón a cocer, como hora y media, cuanto más tiempo este cociendo, más espeso y mejor queda.  Se reserva.



Mientras tanto, hacemos un corte en las castañas con un cuchillo de punta  



y las ponemos a cocer cubiertas de agua fría, cuando empieza el agua a hervir, las mantemos durante cinco o seis minutos. Transcurrido ese tiempo, se sacan y se pelan. Es importante sacarlas del agua caliente en pequeñas cantidades, para que no se enfríen, pues si no están bien calientes no se pelan bien y no saldrán las dos pieles.



Una vez peladas las castañas, manipulándolas con cuidado para que no se rompan, se incorporan al recipiente donde tenemos el almíbar, y se dejan cocer dentro del almíbar durante cinco minutos, a fuego bajo.  Transcurrido ese tiempo se aparta del fuego el recipiente  y se reserva.  Durante tres días consecutivos se repiten estos cinco minutos de cocción.



Pasados los tres días indicados, se rellenan los frascos con las castañas y con el almíbar, hasta arriba, se cierran los botes y se ponen a cocer para hacer el vacío (*).

Se dejan reposar tres semanas antes de poder consumirlas

(*) Cómo hacer el vacío:
- Hay que utilizar frascos esterilizados y  es muy importante que las tapas cierren bien, para ello lo mejor es poner los tarros y sus tapas a hervir en una cazuela durante diez minutos. Transcurrido ese tiempo, los sacamos con unas pinzas y se dejan escurrir encima de un trapo o papel de cocina.
- Ponemos las castañas en los frascos y rellenamos hasta arriba con el almíbar y los cerramos. 
- Hay que comprobar que  los frascos estén perfectamente cerrados.
- Si los frascos están calientes, se ponen a cocer con agua caliente y si los frascos están fríos, se ponen con agua fría.
- Para evitar que los frascos se rompan, se pone en el fondo del recipiente un trapo (un paño de cocina, por ejemplo) y los frascos encima.
- Los frascos tienen que permanecer dentro del recipiente hasta que el agua vuelva a enfriarse.
- Los frascos de un kilo, se tendrán cociendo una hora
- Los frascos medianos: se tendrán cociendo media hora
- Los frascos pequeños: se tendrán cociendo 20 minutos
- El tiempo se empieza a contar a partir de que el agua empieza a hervir
- La prueba de que el vacío se ha hecho correctamente es que la tapa queda hacia abajo





PIMIENTOS RELLENOS DE ESPINACAS Y LANGOSTINOS


Hace unos días hice una entrada con una receta de croquetas de espinacas con langostinos, ahora quiero pasaros esta receta que hice con la bechamel que me sobro pero que de esta forma resulta un plato bastante diferente.

Ingredientes: 1 bote de pimientos del piquillo enteros, para rellenar


Para la bechamel: 300 g de langostinos, 250 g de espinacas congeladas, 90 g. de mantequilla y 90 g de aceite para la bechamel,  otros 30 g para rehogar las espinacas y los langostinos, 180 g de harina, 800 g de leche fría, un ajo, nuez moscada y sal.

Para la salsa: 150 g. de cebolla, un pimiento rojo, 30 g de aceite, 200 g de nata liquida, pimienta molida y sal.


Elaboración de la bechamel: lo primero es hacer la bechamel, para lo cual ponemos el aceite y la mantequilla en un recipiente, cuando esta caliente se echa la harina, se rehoga y se añade poco a poco la leche fría, la nuez moscada y la sal.  Al principio se mueve fuerte para que no se hagan grumos.  Después se baja el fuego  y se cuece suave, sin dejar  de mover  pero ya mas despacio, durante unos 10/15 minutos y se reserva.

Se pone otra sartén al fuego con el aceite, se incorpora un ajo troceado y cuando éste empieza a coger color se añaden las espinacas descongeladas, escurridas y troceadas, se rehogan hasta que se evapore el agua que sueltan entonces se incorporan las gambas, peladas y cortadas en trozos pequeños, se rehoga todo junto unos minutos y se mezcla con la bechamel que tenemos reservada.

Esta mezcla se pone en una manga de pastelera y se deja reposar en el frigorífico, unas horas, hasta que se solidifica.




Cuando ya ha reposado el tiempo suficiente, se rellenan los pimientos y se ponen en una fuente de horno.


Elaboración de la salsa: En una sartén se pone el aceite, cuando empieza a calentar se incorpora la cebolla troceada, se rehoga durante 7/10 minutos, cuando esta transparente se incorpora el pimiento rojo troceado y se sigue rehogando otros 10 minutos, se incorpora, la nata liquida, un poco de pimienta molida y la sal.  Se deja que cocer  5 minutos, después y se pasa por la batidora para que quede una salsa fina.

Esta salsa se pone encima de los pimientos y se mete la fuente al horno, precalentado a 180º, durante 10 minutos.

domingo, 13 de mayo de 2012

ARROZ CON GAMBONES AL CURRY (cuatro personas)



Ingredientes: Una medida de arroz, 12 gambones, dos o tres cucharas de cebolla pasada por el rallador, una cucharadita de café de curry,  un paquete de nata liquida (de los pequeños), aceite,  ajos y sal. (En la foto faltan la nata liquida y la cebolla)


Elaboración: Se pelan los gambones (las cabezas y las cáscaras se reservan para hacer un fumé en el que se cocerá en arroz), se les pone la sal y se dejan macerando en  un recipiente con aceite y un ajo troceado hasta que se cocinen en el ultimo paso.

Fume: Se pone una sartén con un poco de aceite y un ajo al que  se incorporan las cabezas y las cáscaras de los gambones, cuando están doraditas se añade agua, se deja a fuego suave unos 15/20 minutos y se pasa el caldo por el chino, aplastando las cabezas y las cáscaras,  se reserva al calor.   

                                  
Salsa al Curry: Se pone el aceite en una sarten,  cuanto este caliente se incorpora la cebolla rallada, se rehoga hasta que se queda transparente, unos 10/15 minutos a fuego flojo.  Después se incorpora la nata y  el curry, se sazona con sal y se deja cocer  removiendo, durante unos 5 minutos, a fuego flojo. Si se quedase espesa se aclara con un poco de leche.  


ArrozSe pone al fuego un recipiente con un poco de aceite, un ajo cortado en dos o tres trozos y un trocito de cayena (opcional), cuando esta dorado incorporamos el arroz, se rehoga y se añade el fumé que tenemos reservado (dos medidas y media de las utilizadas para medir el arroz, a este fumé se le añade el  agua necesaria hasta completar la medida), se pone la sal y se deja cocer 20 minutos y se deja cinco minutos mas en reposo.

                                  
Gambones: Mojamos con una brocha el fondo de una sartén con un poco del aceite en el que han macerado los gambones, y cuando ya esta caliente se ponen los gambones, se marcan  (vuelta y vuelta), se sacan y se monta el plato.


Presentación: en cada plato se pone el arroz, se le da forma con un molde redondo, encima se colocan los gambones y, al lado, un poco de la salsa de curry, el resto de la salsa se deja en la salsera para que cada uno se sirva.




lunes, 7 de mayo de 2012

HARINAS




Ahora, en las vitrinas del “super”, nos encontramos harinas de todo tipo, de centeno, de cebada, de avena, de maíz, de arroz, de garbanzo, para hacer tempuras, para rebozar, etc. pero la más habitual sigue siendo es la harina de trigo.



Entre las harinas de trigo, hay que distinguir entre las  harinas de fuerza y harinas flojas o normales (también llamadas de repostería). Cada harina tiene su uso idóneo: unas son apropiadas para hacer una determinada receta y otras para otra.  


¿Cómo se usan?, empezamos con una explicación muy sencilla: las harinas flojas se usan con levadura química y las fuertes con levadura de panadería.


Por ejemplo, las harinas flojas con levadura química la usaríamos para hacer bizcochos y magdalenas. Si usáramos una harina de fuerza en un bizcocho nos quedaría correoso, duro, etc. por eso la bollería que va con levadura de panadería (que lleva una buena carga de mantequilla u otra grasa y de azúcar) requiere una harina de fuerza, para poder levar mejor y mantenerse esponjosa


Podemos modificar la fuerza de una harina, mediante mezclas, por ejemplo, si mezclamos una harina de fuerza, con una floja se reduce su fuerza, otro ejemplo la Maizena, que no es una harina de trigo sino una fécula de maíz, apenas tiene proteínas (alrededor de 1%), si mezclamos Maizena con harina de trigo, le rebajaremos mucho la fuerza a la Harina (por eso se utiliza tanto la Maizena en repostería para hacer bizcochos esponjosos).

  
La Harina de fuerza: Es reacia al tacto y se caracteriza por una gran resistencia al estirado (cuesta más amasarlas). Tiene una mayor capacidad de absorción de líquido. Una harina muy fuerte puede absorber hasta 750 g. de agua por Kg. mientras que una harina floja, puede absorber hasta 500g. de agua por Kg.


La clasificación de este tipo de harina es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca que la anterior, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, bases para pizzas, hojaldres, etc.


Principalmente, se utiliza para hacer:

•   Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... (Toda la bollería que requiera levadura de panadería bien sea fresca, prensada, liofilizada, en polvo, etc.)

•   Masas de pizza, empanadas, panes en general (hay de muchos tipos de panes y cada uno lleva su tipo de harina)


La fuerza de la harina se la otorgan las proteínas que contiene (de ellas la fundamental es el llamado gluten): a más proteína, mayor fuerza. La harina de fuerza tiene entre 11 y 15 gramos de proteína por cada 100 gramos  de harina y aunque no todas las marcas indican la cantidad proteínas que contienen os dejo  una lista de algunas marcas y su contenido en proteínas:


•   Harina Gallo,  proteínas 11%

•   Harina Auchalan de Alcampo, proteínas 11%

•   Harina especial para pizza Harimsa, proteínas 11,1%

•   Harina ecológica Naturasi, proteínas 11,5%

•   Harina de fuerza Aragonesa para Mercadona, proteínas 12,00%
•   Harina de repostería Gallo, Proteínas 12%

•   Harina de fuerza Haricanan de Lidl, proteínas 12%

•   Harina de fuerza Allison, proteínas 12,1%

•   Harina de fuerza Harimsa, proteínas 13.10%

•   Harina de fuerza Santa Rita, proteínas 13,50%

•   Harina Allison de mucha fuerza, proteínas 13,9%

•   Harina Alteza,  proteínas 14%


La harina floja, normal o de repostería, es suave al tacto y tiene entre 5 y 11 gramos de proteína por 100 gramos de harina

Se utiliza para hacer:

•   Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos o bizcochos  que requieren levadura química tipo Royal, como las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, Plum cakes, bizcochos de yogur y brownies

•   Churros, buñuelos, petit-choux

•   Crêpes y gofres

•   Masas quebradas, como bases de quiches, pastas de té

•   Rebozados

•   Bechamel

•   Tortitas, frixuelos, etc.

•   Para espesar salsas


De nuevo, os dejo  una lista de algunas marcas y su contenido en proteínas:

•   Harina de Mercadona Aragonesa para Bizcochos, Proteínas 5,94%
(lleva también levadura química, lo que se llama una harina leudante)

•   Harina de Repostería Consum, proteínas 9%

•   Harina de El Corte Inglés, proteínas 9%

•   Harina Rebocina Royal, proteínas 9,3%

•   Harina Nomen, proteínas 9,5%

•   Harina de Eroski, proteínas 9,9%

•   Harina Día, proteínas 10%

•   Harina de Carrefourt, proteínas 10%

•   Harina Aragonesa especial Repostería, proteínas 10,32%

•   Harina de Mercadona de Repostería, proteínas 10.32%

•   Harina de Fuerza de Mercandona (Aragonesa), proteínas 10.32%?

•   Harina Harimsa Ecológica, proteínas 10,50%


Otros tipos de harinas:


Harina integral: Se obtiene de moler el grano entero de trigo. La harina integral tiene más fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca pero no es, como a veces se cree, más light y, a veces nos venden como tales, harinas refinadas a las que se añade el salvado molido,

La elección de harinas integrales en vez de refinadas se basa fundamentalmente en criterios de salud, por lo de la fibra, más que culinarios, ya que normalmente la repostería queda mejor con harina blanca.


Harina de Maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, apenas tiene proteínas y se utiliza, normalmente mezclada, para hacer postres, bizcochos, para espesar salsas, etc.


Harina de Garbanzo: se obtiene de la molienda de garbanzos pequeños.  Es una harina muy nutritiva, proporciona proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y fibra, no contiene gluten y aporta un sabor particular, exquisito, además de una textura especial. Es muy utilizada para que las frituras resulten más crujientes. Es muy utilizada en Oriente e India, sobre todo para rebozar, como espesante de salsas y repostería. Se suele mezclar con harina de trigo para elaborar pan ácimo y también para rebozar  pescado frito.

Harina de almendra:  Se hace moliendo almendras peladas. Se parece más en consistencia a la harina de maíz que a la de trigo.
Se usa en  repostería: para elaborar macaroons de almendra y otros pastelitos dulces, para rellenar tartas, como la Galette des Rois y es uno de los dos ingredientes principales del mazapán y la tarta de Santiago.  Generalmente se puede usar para substituir harina de trigo en mismas cantidades. Es una muy buena alternativa para personas celíacas que no consumen gluten.