sábado, 25 de febrero de 2012

Salsa Mornay


Ingredientes: 30 gr. de aceite de oliva, 30 gr. de mantequilla, 90 gr. de harina, 3/4 litro de leche, 3 cucharadas de nata liquida,  75 gr. de queso gruyere, emmental o parmesano rallado

Elaboración:  Hacer una salsa bechamel y añadir 4 cucharadas de nata líquida, al final añadir 75 gr. de queso gruyere, emmental o parmesano rallado, una pizca de nuez moscada y sal

domingo, 19 de febrero de 2012

Patatas y zanahoria fritas

Ingredientes: 1 o 2 patatas, 1 o 2 zanahorias (depende del tamaño) y sal

Elaboración: se pelan las patatas y las zanahorias, se cortan en dados y se salan.  Se pone una sartén con aceite al fuego, cuando esta caliente se incorporan los dados de patata y se van haciendo suavemente, cinco minutos mas tarde se incorporan los dados de zanahoria (necesita menos tiempo de cocción) y se fríen juntos unos minutos mas. 

Arroz blanco

Ingredientes: 1 medida de arroz, dos y medias y media de agua, un ajo, una cayena, aceite y sal

Elaboración: se pone al fuego una sartén con aceite, se incorpora el ajo troceado y la cayena, cuando el ajo esta dorado, se incorpora el arroz, se rehoga y se añade el agua caliente y la sal; se deja cocer 20 minutos al principio a fuego fuerte y cuando ya esta cociendo uniformemente se baja y se mantiene el fuego suave hasta el final. 



Cuando pasan los 20 minutos se tapa la sartén y se deja reposando 5 minutos mas.

ALBÓNDIGAS

Ingredientes - cuatro raciones
Para las albóndigas: 350 g de carne picada de ternera, 150 g. de carne picada de cerdo, 1 huevo, harina para rebozar, miga de pan remojada en leche, 1 ajo,  aceite, 1 pizca de nuez moscada (molida), 1 pizca de pimienta y sal
Para la salsa: dos tomates, 1 cebolla, 2 ajos, una pizca de tomillo, ½ vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel y sal

Elaboración: Se pone la carne picada en un recipiente y  se van añadiendo los ingredientes (la sal, el ajo prensado, la pimienta, la nuez moscada, la miga de pan escurrida de la leche y por ultimo el huevo), cada vez que se añade un nuevo ingrediente conviene mezclar bien y cuando ya esta bien integrado añadir el siguiente.


Se da forma a las albóndigas rebozándolas en harina (hay muchas maneras de formar las albóndigas, esta es la tradicional) y se fríen a fuego fuerte en una sartén con abundante aceite. Se van sacando y se reservan, con estas cantidades salen unas 22 albóndigas.


La salsa: En una cazuela, poner el aceite, echar los ajos troceados, cuando están dorados se incorpora la cebolla en trozos y un poco de sal, se va haciendo a fuego suave y cuando la cebolla empieza a estar transparente se añaden los dos tomates (pelados y cortados en trozos) y la hoja de laurel.  Se deja unos minutos y cuando el tomate ya se empieza a deshacer se incorpora el tomillo y el vino blanco.  Se deja cocer todo junto unos 15 minutos, a fuego suave, se comprueba el punto de sal y se tritura con la batidora.

Cuando la salsa ya esta triturada, se incorporan las albóndigas y se  cuece todo junto unos 15 minutos a fuego suave. 


Guarnición: Se pueden acompañar de un arroz blanco o/y de patatas y zanahorias fritas

Consejo: Las patatas y zanahorias sofritas se pueden incorporar a la cazuela con las albóndigas cuando estas se incorporan a la salsa, pero si se quieren congelar las que sobren se deberán retirar ya que tanto las patatas como las zanahorias después de congelarlas no saben bien, por lo que yo prefiero ponerlas como guarnición aparte.  

sábado, 18 de febrero de 2012

TORTELES DE DULCE DE MEMBRILLO (variación de la receta de torteles rellenos de cabello de ángel)

Ingredientes:
Para la masa: 250 g. harina de fuerza, 65 g. de leche, 60 g. de azúcar, 35 g. de mantequilla, 15 g. de levadura de panadero, 2 huevos (uno de ellos para untar la masa), 1 cuchara de licor de naranja, 1 pizca de sal y la ralladura de una naranja.
Para el relleno: 1 bote de dulce de membrillo, 7 ó 8 nueces

Elaboración: Templar la leche, desleír en ella la mantequilla y después la levadura, añadir un huevo, el azúcar, la ralladura de naranja, el licor de naranja  y la sal, batir bien, añadir después la harina. Formar una masa y trabajarla hasta que quede bien fina.  Dejarla fermentar, cubierta con una servilleta hasta que doble su volumen.


Se parte en cuatro o seis raciones, se espolvorea la mesa con harina y se estiran con el rodillo, formando unas tiras de unos 45/50 cm. de largo por 10/12 cm. de ancho.

Poner en el centro de cada tira un cordón de dulce de membrillo y cubrir con trozos de nueces, pasar por uno de los laterales una brocha untada huevo batido, poner el otro lateral encima del cabello de ángel y cerrarlo con el lateral al que hemos untado con huevo.  Unir los dos extremos y formar el tortel, y seguir formando los demás torteles.   

Ponerlos encima del papel de horno y untarlos con huevo batido, dejarlos reposar 30 minutos.


Pasado el tiempo de reposo, meterlos al horno, precalentado a 180º,  hasta que estén tiernos y dorados.


TORTELES DE CABELLO DE ANGEL

Ingredientes:
Para la masa: 250 g. harina de fuerza, 65 g. de leche, 60 g. de azúcar, 35 g. de mantequilla, 15 g. de levadura de panadero, 2 huevos (uno de ellos para untar la masa), 1 cuchara de ron, 1 pizca de sal y la ralladura de una naranja.
Para el relleno: 1 bote de cabello de ángel


 Elaboración: Templar la leche, desleír en ella la mantequilla y después la levadura, añadir el huevo, el azúcar, la ralladura de naranja, el ron  y la sal, batir bien, añadir después la harina. Formar una masa y trabajarla hasta que quede bien fina.  Dejarla fermentar, cubierta con una servilleta hasta que doble su volumen.

Espolvorear la mesa con harina y poner la masa. Se parte en cuatro o seis raciones,  y se estiran con el rodillo, formando unas tiras de unos 45/50 cm. de largo por 10/12 cm. de ancho.


Poner en el centro de cada tira un cordón de cabello de ángel, con una brocha untar con huevo batido uno de los laterales, poner el otro lateral encima del cabello de ángel y cerrarlo con el lateral al que hemos untado con huevo.  Unir los dos extremos y formar el Tortel. 



Cuando hemos formado los torteles se ponen encima de papel de horno y los untamos con huevo batido (para que queden dorados), ponemos encima un poco de azúcar y se dejan reposar 30 minutos.


Cuando ya han reposado, los metemos en el horno, precalentado a 180º,  hasta que estén tiernos y dorados.



domingo, 12 de febrero de 2012

Carne de Membrillo

A últimos de septiembre, empiezan a aparecer en el mercado los primeros membrillos y a los que nos gusta su carne,  preparamos las perolas para aprovisionarnos hasta el próximo año.


Yo prefiero estos primeros membrillos y, cuando los compro mezclo unas tres cuartas partes de membrillos que ya estén maduros con una parte que estén más verdes, ya que estos últimos tienen más pectina. 

Sin más, os dejo mi receta, que resulta muy laboriosa, pero que os aseguro que sale una carne buena, buena, buena

Ingredientes: medidas para: 1 kilo de membrillos sin el corazón, 700 g. de azúcar moreno,  la cáscara rallada de un limón y un poco de brandy


Elaboración: Se lavan bien los membrillos y, sin pelar,  se ponen a cocer en una olla,  con un poco de agua fría, cuando ya empiezan a estar blanditos pero enteros (se pinchan con un cuchillo para saber como están), se sacan a un escurre verduras y se dejan enfriar, el liquido en el que han estado cociendo se reserva. 


Cuando ya están manejables, (que los podemos aguantar en la mano) se parten en cuartos, y se les quita el corazón, OJO los corazones, salvo que estén malos no se tiran, los reserváis.


A continuación pesamos los membrillos, ya sin el corazón y sin pelar,  para saber la cantidad de azúcar que pondremos.


Una vez pesados los ponemos en el recipiente, en el que vayamos a cocinar los membrillos, cubiertos con el azúcar correspondiente y la ralladura del limón.  Los dejamos macerando hasta el día siguiente.

Seguidamente hacemos la Pectina: En un recipiente ponemos los corazones que hemos reservado con el líquido que teníamos guardado (donde se cocieron los membrillos) a  hervir.  Lo tenemos a fuego suave como una hora o hasta que al reducir quede como un vaso de líquido, entonces lo colamos, si es posible con una gasa, apretando bien, para aprovechar todo el líquido.  De esta pectina utilizaremos un poco para hacer el membrillo al día siguiente y el resto la podemos congelar para hacer otras confituras.


Al día siguiente, ponemos los trozos de membrillo que han estado macerando con el azúcar y la ralladura de limón al fuego, se añade como ½ vasito de la pectina, al principio a temperatura un poco fuerte pero cuando empiece a hervir se baja, se tiene que mover frecuentemente con un cucharón, para que no se pegue.  Cuando lleva cociendo como media hora y los trozos ya se empiezan a deshacer, se retira un momento de fuego y se pasa la batidora, y se vuelve a poner al fuego otra vez.


Lo normar es tenerlo al fuego entre una hora y media o dos horas, depende de la cantidad que estemos cocinando. Sabremos si la carne ya esta lista, si usamos termómetro cuando alcance la temperatura de entre 90º C a 95º C y si no tenemos termómetro,  cuando al revolverla los surcos del cucharón quedan marcados.  Una vez listo, se  vuelca sobre un recipiente (molde, tartera, fuente de horno, etc.) y se deja tres días sin tapar.


A los tres días se limpia el líquido que ha rezumado, se pasa una brocha con brandy  y se pone en el recipiente donde se va a guardar o se envasa al vacío



Truco: Si os gusta la canela, en lugar de la ralladura de limón, podéis poner una cucharadita de canela.  También esta muy bueno así, aunque yo lo prefiero con el limón

viernes, 10 de febrero de 2012

El Cocido (para ocho o más raciones)

Debería titular esta receta como cocido madrileño, pero es que este cocido no se si es madrileño o soriano, lo único que se de verdad, es que es el cocido que hacía mi madre (Soriana), y que esta para chuparse los dedos.

Ingredientes: 500 g. de garbanzos, 750 g de carne (morcillo), 1 pata de cerdo, 2 huesos frescos, 2 huesos de codillo, un trozo de chorizo como de 200 g, ½ gallina, 1 esqueleto de pollo, 1 col, 2 zanahorias, 2 patatas dependiendo del tamaño se pueden poner mas, 1 puerro, 2 ajos, una cucharadita de cominos, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal, (opcional: panceta, tocino, punta de jamón, morcilla, oreja, etc.)
Para la sopa: 200 g de fideos (cabellin), depende también  de cómo os guste mas o menos espesa.
Para guisar la verdura: 50 g. de aceite y 1 ó 2 ajos troceados
Ingredientes
Preparación: esto es lo más laborioso.
Los garbanzos: se ponen en remojo la noche anterior, antes de añadirlos a la olla, se escurre el agua y se lavan de nuevo.
La carne: se lava bien y se quitan las pieles duras y nervios que se vean en  la superficie 
La pata de cerdo: se pide al carnicero que la corte en cuatro trozos que se rascan bien con un cuchillo, por todos las zonas pero principalmente por los recovecos.  Después se lavan bajo el chorro del agua fría.  
Los huesos, los frescos se lavan bien y los de codillo se raspan con el cuchillo y después se lavan.
El chorizo: se desgrasa antes de echarlo con el resto de ingredientes, es decir, se pone a cocer en agua hirviendo y lo pinchamos con la punta de un cuchillo, para que suelte la mayor parte de su grasa
La gallina, yo prefiero quitarle la piel, pero si queréis dejarla hay que quitarle las plumas que tienen en las alas y en el final del muslo, conviene también pasarle una llama para quemar todos los rastros de plumas. Se le quita toda la grasa que se vea y se pueda quitar
El pollo: yo le quito la parte del cuello que tiene mucha grasa y la piel. (como siempre esto es optativo)
La col, se pica en trozos y se lava bien
Las patatas: pelan y se dejan enteras
Las zanahorias: se les quita la piel y las puntas
El puerro: se eliminan las primeras hojas y se hace una cruz para abrir la punta y que al lavar salgan las arenillas que suelen tener
Los ajos: se pelan y se dejan enteros

Elaboración:  En una olla grande,(yo uso una olla rápida Perfect, de 12 raciones) con agua fría, se va echando la carne, los huesos, la gallina y el esqueleto del pollo y se pone al fuego, en principio fuerte, cuando empieza a hervir se va espumando
Espumar
 y cuando ya no hace espuma se ponen los garbanzos, el chorizo y la pata de cerdo, se espuma de nuevo, si hiciese falta y se incorporan los ajos, el puerro, el comino, el pimentón y la sal.  Se cierra la olla y se pone en principio el fuego fuerte.  Cuando han salido las dos rayas se baja el fuego, pero que se mantengan las dos rayas,  durante unos 30 minutos (para otro tipo de ollas, consultar las instrucciones, y en una cazuela normal la cocción debe hacerse a fuego muy suave durante tres horas)

Las verduras: Mientras, en otra cazuela normal, se ponen a cocer, en agua fría,  las patatas, se pone la sal y, cuando esta hirviendo se echan la col y las zanahorias.  Se dejan cocer hasta que están blandas, unos 20 minutos.  
En una sartén, se pone el aceite, con un ajo o dos, depende del tamaño, cortado en trozos, cuando el ajo esta dorado se retira del fuego y se echa en la cazuela de la verdura, a la que se le ha escurrido casi toda el agua, se deja que de un hervor junto y se reserva hasta el momento de servir.

La sopa: cuando han bajado los anillos y ya no tiene presión se abre la olla de la carne, se añade agua caliente hasta arriba y se da un hervor, después, con un cazo se va sacando el caldo (se deja en la olla caldo suficiente para que se mantengan calientes los garbanzos y la carne hasta el momento de servir, este caldo se puede añadir luego a la sopa),  que se pasa por un colador de malla fina a otra cazuela, se pone ésta al fuego,  se comprueba el punto de sal y cuando  comienza a hervir se incorporan los fideos, no todos de una vez, sino a puñaditos, en forma de lluvia, se cuecen entre dos y cuatro minutos, pero es conveniente mirar el tiempo de cocción en el paquete, pues depende de la marca. 

Presentación: primero se sirve la sopa, en una sopera o similar, después se sacan dos bandejas, una con los garbanzos y las verduras y otra con las carnes y dependiendo del gusto del comensal que puede servirse en el mismo plato los garbanzos con la verdura y las carnes o servirse de cada bandeja por separado.




lunes, 6 de febrero de 2012

QUICHE DE BERENJENA



Ingredientes: Una lamina de hojaldre, una berenjena no muy grande, 200 g de lacón, 250 g de nata liquida, 250 g de leche, 4 huevos, una pizca de nuez moscada, 200 g de queso rallado (puede ser gruyere, emmental o parmesano, elque mas os guste)  y sal


Ingredientes (falta la leche)


Elaboración: se mete en el horno, precalentado, la berenjena (previamente lavada y entera) unos 20 minutos, se saca y se reserva.  Mientras se saca del envoltorio la lamina de hojaldre y, si fuese necesario se extiende hasta que quede a la medida del molde, se coloca en el molde, ayudándose con el rodillo, y aplastamos un poco la masa en los bordes del molde, pinchamos el fondo con un tenedor.  


le ponemos encima papel de aluminio y sobre él unos garbanzos, (o cualquier otra legumbre, que reservaremos y utilizaremos cuando hagamos otras).


Como tenemos el horno ya caliente, metemos el molde unos 15 minutos.  Terminado este tiempo lo sacamos, quitamos el papel y lo volvemos a meter al horno unos 4 ó 5 minutos, para que se dore la masa. Pasado ese tiempo lo dejamos enfriar unos minutos. Mientras cortamos la berenjena en lonchas y el lacón en dados. 


Cuando ya esta templado el molde con el hojaldre, colocamos una primera base de berenjenas, encima ponemos una capa de lacón, encima de ésta una capa de queso rallado y de nuevo una capa de berenjenas.  A continuación se incorpora la mezcla de los huevos batidos con la nata y la leche, a la que se añade la pizca de nuez moscada y la sal.



 Se mete el molde al horno, a 180º durante 30 minutos. Si se empieza a dorar mucho se tapa con papel de aluminio.  Para saber si ya esta en su punto pinchamos un palillo y si sale seco ya lo podemos sacar del horno.




sábado, 4 de febrero de 2012

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS

Ingredientes: 1/2 kilo de garbanzos, 1/2 kilo de espinacas, 300 gramos de bacalao previamente desalado, 1/2 cebolla, 2 diente de ajo, 2 ó 3 rebanadas muy finas de pan,  2 huevos cocidos, laurel, pimentón, perejil, aceite, sal.



 Elaboración: Se cuecen los garbanzos que hemos tenido en remojo desde la noche anterior y el bacalao ya desalado, cubiertos con agua caliente y una hoja de laurel.

Se lavan las hojas de espinacas y después de retirarles los tallos se escaldan unos minutos en agua hirviendo. A continuación, se escurren sobre un colador, se pasan por agua fría y se pican para añadirlas sobre los garbanzos.

Mientras tanto, en una sartén con aceite caliente se fríen los ajos cuando están dorados se sacan y se reservan, en el mismo aceite se fríen las rebanadas de pan y cuando están doradas se sacan y se reservan. En el mismo aceite se fríe un poco de cebolla picada muy fina y cuando está transparente se rehoga un poco de pimentón y se reserva.



Mientras, se hace un majado en el mortero con los ajos, las tostadas de pan, una rama de perejil y una yema de huevo cocido. Se deslíe en un poco del caldo de los garbanzos y se vierte el majado sobre la sarten donde esta la cebolla. se da un hervor todo junto y se vuelca sobre la cazuela donde están cociendo los garbanzos. 

                                           

Se sazona al gusto y se deja cocer muy despacio unos minutos más. Ya en su punto, se apaga el fuego y se espera un poco para que repose el guiso.

                                          
En el momento de servir se adorna, repartiendo el resto de los huevos duros picados muy menudos por encima

ARROZ CON LECHE (6/8 personas)

Ingredientes: 1 litro de leche entera, 1 bote de leche evaporada (de 410g), 200 g de arroz (el normal), la pieles de medio  limón y de media naranja (sin la parte blanca), 1 palo de canela, 200 g de azúcar y 70 g. de mantequilla.
Elaboración: Colocar la mariposa en las cuchillas, poner en el vaso la leche entera, la leche evaporada, el arroz, las pieles de limón y de naranja y el palo de canela.  Programar 45 minutos, 90º, velocidad 1.
Cuando termine esta fase, añadir el azúcar y la mantequilla.  Programar 10 minutos, 90º, velocidad 1.
Se quitan las pieles de naranja y limón y el palo de canela y se vierte en una fuente grande o en fuentes individuales y se deja enfriar antes de servir.

TOSTADAS FRANCESAS.

Estas tostadas se parecen mucho a nuestras torrijas, pero se hacen muy rápidamente y tienen menos calorías.


Ingredientes: 12 rebanadas de pan de molde cortadas por la mitad,  4 huevos, 1 vaso de leche, unas gotas de extracto de vainilla, 2 cucharadas de azúcar moreno, canela en polvo y un poco de aceite (o mantequilla) para la sartén (no hay que poner mucho, son tostadas) .
Elaboración: Batir los huevos como para tortilla y añadir la leche. Con la mezcla anterior empapar,  las rebanadas de pan. Poner una sartén al fuego y untarla con aceite (o mantequilla) y, cuando esté caliente, poner las rebanadas de pan, por tandas.
Cuando están hechas por un lado se da la vuelta y cuando ambos lados estén dorados sacarlas a una fuente.
Se mezcla el azúcar moreno con la canela y se espolvorea encima de las tostadas. Servir inmediatamente, calientes están mejor.   


viernes, 3 de febrero de 2012

Musaka - 8 personas

Ingredientes: 4 berenjenas (aprox. 1 Kg.),  4 cucharadas de aceite, 1 cebolla,  2 dientes de ajo,  350 gr. carne de vacuno y  350 gr. carne de cerdo (se puede utilizar solamente carne de vacuno, por lo que habría que utilizar 750 gr. de carne),  4 o 5 tomates  rallados,  1 cucharada de  Maizena,   ½ vaso de vino (blanco o tinto, da lo mismo), 1 taza de queso rallado (tipo Cheddar), un poco de mantequilla o margarina para untar el molde y una pizca de nuez moscada


Condimentos: 1 cucharadita de sal,  1 cucharadita (rasa) de pimentón (dulce o picante, al gusto),  1 cucharadita (rasa) de canela,  1 cucharadita (rasa) de albahaca,  ½ cucharadita de orégano,  ½ cucharadita de tomillo y una cayena, sin abrir  (optativo) 

Ingredientes Salsa Mornay: 1 cucharada de aceite de oliva, 30 gr. de mantequilla, 90 gr. de harina, 3/4 litro de leche, 3 cucharadas de nata liquida,  75 gr. de queso gruyere, emmental o parmesano rallado


Elaboración: Se lavan las berenjenas y se meten la horno hasta que están blanditas, se dejan enfriar y se cortan en lonchas de un grosor de 1 cm.
Picar la cebolla y los dientes de ajo finamente. En una sartén honda (o cacerola), calentar el aceite y sofreír la cebolla con el ajo hasta que tome un color ligeramente dorado. Agregar entonces la carne picada y dorar ligeramente.



Rallar los tomates con un rallador  o pelarlos y cortarlos en pequeños dados y añadirlo a la sartén con la carne, incorporar también todos los condimentos, en las medidas que se indican. Mantener a fuego bajo, mas o menos ½ hora,  hasta que desaparezcan prácticamente los jugos de la carne y el tomate. 



Mezclar la maizena con el vino hasta que no queden grumos y añadir a la sartén con la carne. Remover, ligeramente,  con cuchara de palo y mantener a fuego bajo hasta que se evapore el vino y la salsa de carne tome cierta densidad (aproximadamente 15 minutos)


Salsa Mornay:
Hacer una salsa bechamel y añadir 4 cucharadas de nata líquida, al final añadir 75 gr. de queso gruyere, emmental o parmesano rallado, una pizca de nuez moscada y sal

Montaje:
·  Untar de mantequilla el molde.
·   Poner una capa de lonchas de berenjena
·   Poner encima la mitad de la salsa de carne que teníamos reservada y distribuir encima la mitad del queso tipo Cheddar rallado. 
·  Repetir esta operación en un segundo piso y cubrir con una tercera capa de berenjena.
·  Napar con la salsa Mornay.





Cocer a horno precalentado a 180ºC durante 30-35 minutos (posición media en el horno), hasta que el napado este dorado.