HARINAS

Ahora, en las vitrinas del “super”, nos encontramos harinas de todo tipo, de centeno, de cebada, de avena, de maíz, de arroz, de garbanzo, para hacer tempuras, para rebozar, etc. pero la más habitual sigue siendo es la harina de trigo.

Entre las harinas de trigo, hay que distinguir entre las  harinas de fuerza y harinas flojas o normales (también llamadas de repostería). Cada harina tiene su uso idóneo: unas son apropiadas para hacer una determinada receta y otras para otra.  

¿Cómo se usan?, empezamos con una explicación muy sencilla: las harinas flojas se usan con levadura química y las fuertes con levadura de panadería.

Por ejemplo, las harinas flojas con levadura química la usaríamos para hacer bizcochos y magdalenas. Si usáramos una harina de fuerza en un bizcocho nos quedaría correoso, duro, etc. por eso la bollería que va con levadura de panadería (que lleva una buena carga de mantequilla u otra grasa y de azúcar) requiere una harina de fuerza, para poder levar mejor y mantenerse esponjosa

Podemos modificar la fuerza de una harina, mediante mezclas, por ejemplo, si mezclamos una harina de fuerza, con una floja se reduce su fuerza, otro ejemplo la Maizena, que no es una harina de trigo sino una fécula de maíz, apenas tiene proteínas (alrededor de 1%), si mezclamos Maizena con harina de trigo, le rebajaremos mucho la fuerza a la Harina (por eso se utiliza tanto la Maizena en repostería para hacer bizcochos esponjosos).

  

La Harina de fuerza: Es reacia al tacto y se caracteriza por una gran resistencia al estirado (cuesta más amasarlas). Tiene una mayor capacidad de absorción de líquido. Una harina muy fuerte puede absorber hasta 750 g. de agua por Kg. mientras que una harina floja, puede absorber hasta 500g. de agua por Kg.

La clasificación de este tipo de harina es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca que la anterior, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, bases para pizzas, hojaldres, etc.

Principalmente, se utiliza para hacer:

•   Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... (Toda la bollería que requiera levadura de panadería bien sea fresca, prensada, liofilizada, en polvo, etc.)

•   Masas de pizza, empanadas, panes en general (hay de muchos tipos de panes y cada uno lleva su tipo de harina)

La fuerza de la harina se la otorgan las proteínas que contiene (de ellas la fundamental es el llamado gluten): a más proteína, mayor fuerza. La harina de fuerza tiene entre 11 y 15 gramos de proteína por cada 100 gramos  de harina y aunque no todas las marcas indican la cantidad proteínas que contienen os dejo  una lista de algunas marcas y su contenido en proteínas:

•   Harina Gallo,  proteínas 11%

•   Harina Auchalan de Alcampo, proteínas 11%

•   Harina especial para pizza Harimsa, proteínas 11,1%

•   Harina ecológica Naturasi, proteínas 11,5%

•   Harina de fuerza Aragonesa para Mercadona, proteínas 12,00%

•   Harina de repostería Gallo, Proteínas 12%

•   Harina de fuerza Haricanan de Lidl, proteínas 12%

•   Harina de fuerza Allison, proteínas 12,1%

•   Harina de fuerza Harimsa, proteínas 13.10%

•   Harina de fuerza Santa Rita, proteínas 13,50%

•   Harina Allison de mucha fuerza, proteínas 13,9%

•   Harina Alteza,  proteínas 14%

La harina floja, normal o de repostería, es suave al tacto y tiene entre 5 y 11 gramos de proteína por 100 gramos de harina

Se utiliza para hacer:

•   Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos o bizcochos  que requieren levadura química tipo Royal, como las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, Plum cakes, bizcochos de yogur y brownies

•   Churros, buñuelos, petit-choux

•   Crêpes y gofres

•   Masas quebradas, como bases de quiches, pastas de té

•   Rebozados

•   Bechamel

•   Tortitas, frixuelos, etc.

•   Para espesar salsas

De nuevo, os dejo  una lista de algunas marcas y su contenido en proteínas:

•   Harina de Mercadona Aragonesa para Bizcochos, Proteínas 5,94%

(lleva también levadura química, lo que se llama una harina leudante)

•   Harina de Repostería Consum, proteínas 9%

•   Harina de El Corte Inglés, proteínas 9%

•   Harina Rebocina Royal, proteínas 9,3%

•   Harina Nomen, proteínas 9,5%

•   Harina de Eroski, proteínas 9,9%

•   Harina Día, proteínas 10%

•   Harina de Carrefourt, proteínas 10%

•   Harina Aragonesa especial Repostería, proteínas 10,32%

•   Harina de Mercadona de Repostería, proteínas 10.32%

•   Harina de Fuerza de Mercandona (Aragonesa), proteínas 10.32%?

•   Harina Harimsa Ecológica, proteínas 10,50%

Otros tipos de harinas:

Harina integral: Se obtiene de moler el grano entero de trigo. La harina integral tiene más fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca pero no es, como a veces se cree, más light y, a veces nos venden como tales, harinas refinadas a las que se añade el salvado molido,

La elección de harinas integrales en vez de refinadas se basa fundamentalmente en criterios de salud, por lo de la fibra, más que culinarios, ya que normalmente la repostería queda mejor con harina blanca.

Harina de Maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, apenas tiene proteínas y se utiliza, normalmente mezclada, para hacer postres, bizcochos, para espesar salsas, etc.

Harina de Garbanzo: se obtiene de la molienda de garbanzos pequeños.  Es una harina muy nutritiva, proporciona proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y fibra, no contiene gluten y aporta un sabor particular, exquisito, además de una textura especial. Es muy utilizada para que las frituras resulten más crujientes. Es muy utilizada en Oriente e India, sobre todo para rebozar, como espesante de salsas y repostería. Se suele mezclar con harina de trigo para elaborar pan ácimo y también para rebozar  pescado frito.

Harina de almendra:  Se hace moliendo almendras peladas. Se parece más en consistencia a la harina de maíz que a la de trigo.

Se usa en  repostería: para elaborar macaroons de almendra y otros pastelitos dulces, para rellenar tartas, como la Galette des Rois y es uno de los dos ingredientes principales del mazapán y la tarta de Santiago.  Generalmente se puede usar para substituir harina de trigo en mismas cantidades. Es una muy buena alternativa para personas celíacas que no consumen gluten.