Lasaña de espinacas y bacalao

Este plato no es difícil, pero no puedo negar que requiere una larga y laboriosa preparación.  Podemos facilitarla usando una salsa de tomate ya preparada, e incluso en el mercado hay bechamel de bote.  Vosotr@s veréis yo, desde luego,  no lo haría nunca. 

Ingredientes: Un paquete de 20 placas de lasaña precocida, un kg de espinacas frescas, una barqueta de migas de bacalao, aprox. 400 g, una lata de un kg de tomate (enteros),  2 o 3 ajos, una cebolla grande, 100 de queso emmental rallado, un litro de leche fría, 90 g de harina, 40 g de mantequilla, nuez moscada, aceite de oliva, una hoja de laurel y Sal.

Elaboración:

Las laminas de lasaña: normalmente, hay que ponerlas en agua caliente durante 20 minutos, pero lo mejor es seguir las instrucciones del fabricante, eso si, hay que ponerlas en el agua una a una para que no se peguen, pasado el tiempo indicado, se sacan a un paño de algodón para que escurran el agua hasta que se vayan a utilizar.

Salsa de tomate: Se pone en un recipiente un poco de aceite al fuego, incorporar media cebolla picada, un ajo troceado y la hoja de laurel partida en dos.  Cuando la cebolla comienza a transparentar, añadir los tomates enteros, escurridos de su jugo.  Se mantiene a fuego suave hasta que se termina de hacer, unos 20/25 minutos, moviéndolo con una cuchara de madera de vez en cuando.  Cuando ha pasado ese tiempo se pone un poco de azúcar y la sal, se da unas vueltas y se apaga el fuego, y se reserva.

Espinacas: Se da un hervor a las espinacas, se escurren y se trocean.  Se pone una sartén al fuego, con un poco de aceite y un ajo picado.  Cuando el ajo esta dorado, se incorporan las espinacas, se mueve un poco para que no se peguen y se reservan.  

Bechamel:  Se ralla la otra mitad de la cebolla, se pone al fuego una cazuela  con aceite y mantequilla, a fuego suave, se incorpora la cebolla rallada y, cuando está transparente (si hiciese falta se puede añadir un poco de aceite),   se incorpora la harina, se dan unas vueltas  para que la harina no se quede cruda y se incorpora poco a poco la leche fría, al principio removiendo fuerte con una cuchara de madera para que no haga grumos y después ya  mas despacio para que no se pegue. Se sazona con sal y nuez moscada y se reserva.

El bacalao: tiene que estar previamente desalado.  Si son trozos gordos, hay que filetearlo, de forma que queden laminas finas.  Se secan bien con papel de cocina y se reservan.

Montaje: primero, para calcular bien dividimos (mas o menos, no tiene que ser exactas) las espinacas y el bacalao en tres partes y la bechamel en cuatro partes.  

En la fuente en la que se va a llevar al horno se hace una cama con la salsa de tomate (toda), encima ponemos la primera capa:  empezamos con la pasta, encima de éstas una de las partes  de espinacas, encima de ellas una parte de las laminas de bacalao y encima una parte de la besamel, y ya tenemos la primera capa, empezamos de nuevo con la segunda capa y cuando terminamos de poner la tercera capa, terminamos poniendo una capa  de la pasta  y encima la cuarta parte de la bechamel y encima de esta el queso  emmental. 

Metemos la fuente en la parte media del horno, ya precalentado, calor arriba y abajo, a 150º durante 35/40 minutos, si cuando llega al final no esta dorado, subimos la fuente a la parte alta del horno y le damos un golpe de gratinador a 180º unos 3/4 minutos.

Lo sacamos del horno y lo dejamos que se enfrié un poco, unos 5/10 minutos y a comer.

                                   

Consejo: En este plato hay que ser muy cuidadoso con la sal, ya que al llevar bacalao, éste puede haber quedado algo salado, por lo que conviene no poner demasiada sal en cada uno de los pasos.

PIMIENTOS RELLENOS DE ESPINACAS Y LANGOSTINOS

Hace unos días hice una entrada con una receta de croquetas de espinacas con langostinos, ahora quiero pasaros esta receta que hice con la bechamel que me sobro pero que de esta forma resulta un plato bastante diferente.

Ingredientes: 1 bote de pimientos del piquillo enteros, para rellenar

Para la bechamel: 300 g de langostinos, 250 g de espinacas congeladas, 90 g. de mantequilla y 90 g de aceite para la bechamel,  otros 30 g para rehogar las espinacas y los langostinos, 180 g de harina, 800 g de leche fría, un ajo, nuez moscada y sal.

Para la salsa: 150 g. de cebolla, un pimiento rojo, 30 g de aceite, 200 g de nata liquida, pimienta molida y sal.

Elaboración de la bechamel: lo primero es hacer la bechamel, para lo cual ponemos el aceite y la mantequilla en un recipiente, cuando esta caliente se echa la harina, se rehoga y se añade poco a poco la leche fría, la nuez moscada y la sal.  Al principio se mueve fuerte para que no se hagan grumos.  Después se baja el fuego  y se cuece suave, sin dejar  de mover  pero ya mas despacio, durante unos 10/15 minutos y se reserva.

Se pone otra sartén al fuego con el aceite, se incorpora un ajo troceado y cuando éste empieza a coger color se añaden las espinacas descongeladas, escurridas y troceadas, se rehogan hasta que se evapore el agua que sueltan entonces se incorporan las gambas, peladas y cortadas en trozos pequeños, se rehoga todo junto unos minutos y se mezcla con la bechamel que tenemos reservada.

Esta mezcla se pone en una manga de pastelera y se deja reposar en el frigorífico, unas horas, hasta que se solidifica.

Cuando ya ha reposado el tiempo suficiente, se rellenan los pimientos y se ponen en una fuente de horno.

Elaboración de la salsa: En una sartén se pone el aceite, cuando empieza a calentar se incorpora la cebolla troceada, se rehoga durante 7/10 minutos, cuando esta transparente se incorpora el pimiento rojo troceado y se sigue rehogando otros 10 minutos, se incorpora, la nata liquida, un poco de pimienta molida y la sal.  Se deja que cocer  5 minutos, después y se pasa por la batidora para que quede una salsa fina.

Esta salsa se pone encima de los pimientos y se mete la fuente al horno, precalentado a 180º, durante 10 minutos.

Croquetas de espinacas y gambas

Mi amiga Marta, la de Aviles,  me habló de unas croquetas  de espinacas, que eran el plato que le dio fama a un restaurante muy conocido en la zona, y como yo las croquetas las llevo en vena, no lo puede evitar e inmediatamente, me puse a ver como me salían, la experiencia resulto impresionante, os las recomiendo.

Ingredientes:  

Para el relleno: 500 g de langostinos, 250 g de espinacas congeladas, 30 g. de aceite, un ajo y  un poco de sal 

Para la bechamel: 80 g de mantequilla y 80 g de aceite, 160 g de harina, 1 litro de leche entera (calentada), nuez moscada y sal

Para el rebozado: harina, dos huevos y pan rallado

Elaboración del relleno: en una sartén se pone los 30 g de aceite, se incorpora un ajo troceado, cuando esta dorado se añaden las espinacas descongeladas,  picadas y muy bien escurridas, se rehogan hasta que desaparece el agua que sueltan y  se incorporan las gambas peladas y troceadas, se mezcla bien, se aparta del fuego y se reserva.  Lo mejor es ponerlo en un colador para que suelte todos los líquidos.   

Preparación de la bechamel: En un recipiente se ponen la mantequilla y el aceite cuando está caliente se echa la harina, se rehoga  durante 10 minutos a fuego suave. Cuando ha pasado ese tiempo se incorpora la leche caliente, en tres o cuatro tandas, se mueve fuerte con las varillas o una espátula para que no se hagan grumos y se añade la nuez moscada y la sal.  Se cuece, sin dejar  de mover, durante unos veinticinco minutos a fuego suave.

Seguidamente se añade la mezcla que teníamos reservada de espinacas y langostinos,  se mezcla bien y se pasa a un recipiente para que, una vez  fría,  repose en el frigorífico como mínimo un día; si se pone encima film (plástico de cocina) se evita que haga costra.

Cuando la masa ya ha reposado, se forman las croquetas, y se envuelven

en harina, a continuación en huevo batido y por último en pan rallado y se fríen en abundante aceite.

Sugerencia: con las cáscaras y cabezas de las gambas se puede hacer un fumé que sustituiría en parte a la leche y que daría un sabor mucho mas intenso a la bechamel.

HORTALIZAS Y LEGUMBRES

Las hortalizas, son las verduras que pueden comerse crudas o cocidas, deben consumirse muy frescas.

Las legumbres, son las semillas de las planta que tienen el fruto en vaina y que se consumen después de dejarlas secar (lentejas, garbanzos, judias).

Deben limpiarse, es decir, quitarles las piedrecitas que suelen llevar.  Conviene ponerlas en remojo la noche anterior para reblandecerlas de la piel que las cubre y hay que retirar las que se quedan flotando, pues pueden tener o haber tenido bichos y, antes de ponerlas a cocer debemos lavarlas y aclararlas bien.  Hay que mantenerlas siempre cubiertas de agua, si se les tiene que añadir se les añadirá agua fría, excepto a los garbanzos que debe ser caliente. No les echaremos la sal hasta casi el final de la cocción.  Echaremos un chorro de aceite antes de la cocción para que queden más tiernas y finas. No cocer con la tapa puesta del todo. Desespumar cada poco para quitar las impurezas. Cocer a fuego máximo hasta que empiecen a hervir, luego poner a fuego lento 

A continuación os pongo una lista, ordenada alfabéticamente, de las hortalizas y legumbres, que no pueden faltar en ninguna cocina:

Acelgas: De hoja verde y ancha con el nervio central muy fuerte, hay que quitarles las hebras del nervio central, por ambos lados.  Se aconseja blanquearlas (*) y después cocinarlas.

Berenjenas: Tienen una piel lustrosa y de color morado.  Las hay alargadas o redondas, pueden ser de color liso o jaspeado de blanco

Calabacín: Es una variedad de la calabaza, se consume aun verde. Es de forma alargada y de un color verde brillante cuando es fresco.  Cuanto mas pequeño sea menos pepitas tendrá.

Cebolla: Producto indispensable en cualquier cocina. Contiene una sustancia sulfúrea que le da un sabor y un olor fuerte y picante que desaparece al cocinarlo. Se consume en crudo (ensaladas), en los sofritos, guisos, estofados, a la plancha, etc.

Coliflor: Es una verdura de sabor delicado, cuyo único defecto es despedir un olor desagradable durante su cocción, se puede mitigar añadiendo un trozo de pan cuando esta cociendo.

Espinacas: Son plantas de hojas verdes y tallos pequeños.  Hay que limpiarlas con cuidado para quitarles bien la tierra que retienen.  Se aconseja blanquearlas (*), para después cocinarlas según la receta elegida.

Judías (también alubias, habichuelas, etc.): Se consume su fruto, como verdura, antes de granar y como legumbre, las semillas secas del fruto.  Las judías verdes tradicionales tienen un color verde brillante y para que no lo pierdan al cocerlas se añade una pizca de bicarbonato al agua de cocción. Ahora, también las hay con unas pintas moradas. De cualquiera de las dos clases se aconseja quitarles las hebras. 

Las judías secas las hay de muchas variedades: Blancas, rojas, pintas, etc.  Son de digestión difícil a causa de la piel que las recubre.  Es aconsejable dejarlas en remojo desde el día anterior

Lentejas: Son legumbres secas.  Para cocerlas hay que haberlas dejado desde el día anterior en remojo.

Patatas: Tubérculo que se ha convertido en alimento básico.  Se digieren fácilmente y son muy nutritivas. En el mercado encontramos diferentes  clases, para hervir, para cocer, para freír, etc.

Pimientos: Los hay rojos, verdes y amarillos, los hay dulces y picantes.  Los dulces  se comen, en ensalada, asados, rellenos etc. Si se secan y se muelen se hace el pimentón.  De los picantes  se extraen la páprika y la pimienta de cayena.

Tomates: Son ricos en vitaminas, para las ensaladas son prferibles los tomates de gruesa pulpa.  También se usan mucho los tomates en lata, que suelen ser los llamados “de pera”.

*Blanquear es una cocción de corta duración, dos minutos más o menos, en abundante agua hirviendo, a continuación se enfría con agua helada para detener su cocción.