CODILLO

Ayer fui al Alimerca (un supermercado de ámbito local, que tiene locales en Asturias y Galicia), pues una amiga me comento que tenían “longaniza de Aviles” que hasta ahora me traía mi amiga Marta desde Aviles, cada vez que viaja allí, así que me pase a comprobarlo y, efectivamente la encontré, y además la longaniza de mi marca preferida, pues he probado otras y no me gustan tanto. 

Estando allí vi que tenían unos codillos con muy buen aspecto, no me pude resistir y compre dos de ellos.  Hoy los he preparado para comer, los hice con una receta que hago desde hace muchos años y que nos gusta mucho.

Aquí, el codillo lo compro siempre fresco, me gusta más que el que venden en salmuera.  Como sabréis el codillo es una parte del cerdo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata, donde se forma el codo, de ahí viene su nombre, contiene mucha grasa, eso es su mayor defecto, pero a la vez le da su gusto y textura sin igual. Os dejo la receta que hago y espero que si os animáis a cocinarlo estoy casi segura que os gustara. 

Ingredientes: dos codillos frescos,  1 vaso de vino tinto, pimienta molida, 3 hojas de laurel, tomillo, pimienta negra en grano, 2 clavos, 3 ajos, aceite, sal y una cucharadita de Maicena.

Elaboración: Ponemos un poco de aceite en la olla express, y se marcan los codillos. En el mismo recipiente se agrega agua hasta cubrirlos, sal,  dos hojas de laurel y unos granos de pimienta negra y se cuecen durante 20/25 minutos, desde que la olla comienza a "pitar" pero, antes de sacarlos se pincha uno de ello con un palillo para comprobar que están blanditos y si no fuese suficiente se dejan un ratito mas.  

Cuando ya están tiernos sacan y se colocan en una fuente de horno.

Se hace una mezcla con los ajos prensados, aceite, tomillo, pimienta molida y una hoja de laurel troceada y se se unta con ella los codillos, se sazonan con sal (con cuidado, pues ya se puso sal al cocerlos), se pinchan los clavos (en un lugar visible para sacarlos antes de servir) y se mete la fuente al horno, precalentado a 180º, calor bajo .  Cuando los codillos llevan media hora en el horno se añade el vino tinto.  De vez en cuando, se les da la vuelta y se riegan con su jugo. 15 minutos antes de terminar se pone el grill  para gratinarlos.  Tiempo de horno: en total unos 90 minutos, pero, como ya sabéis, depende de cada horno y del punto de cocción que mas os guste.

Cuando están listos, se sacan a un plato, que dejamos en el horno, ya apagado, para que no se enfríen, y se desglasa la fuente, añadiendo un poco de vino tinto en el que hemos diluimos una cucharadita de maicena, para que espese, se rasca la fuente con una cuchara de madera para despegar las adherencias.  Este liquido, lo cuelo en un cacito, apurando bien y lo pongo al fuego unos minutos para reducirlo y se pone en una salsera para que cada uno se sirva lo que quiera.

Como guarnición los podemos servir con unas patatas al vapor, con lombarda, con manzana, etc. pero hoy me he decidido por un puré de patatas, pero lo “típico” es acompañarlo con un chucrut (ver receta en este enlace)

Truco: Si os sobrase algún trozo del codillo, lo guardáis en el "frigo" y al día siguiente, frío, lo loncheais y sobre una cama de pepinillos finamente troceados, cebolla y unas tiritas de pimiento asado sobre una tostada de pan y tendréis un aperitivo riquísimo.

CARRILLERAS EN SALSA – 2 personas

Ingredientes: 2 Carrilleras de ternera, 1 cebolla, 2 zanahorias, 4 dientes de ajo,  2 puerros,  ½ litro de vino tinto, 1 copa de brandy, un poco de cáscara rallada de limón y sal

Elaboración: Se limpia la carne de nervios y telillas. Debe quedar perfectamente limpia. Se salpimienta, se reboza en harina y se dora en la cazuela, se reserva.

Se cortan las verduras en trozos grandes y en el mismo aceite se hace un sofrito a fuego lento con los ajos, la cebolla y los puerros.

A los 10 minutos se añaden las zanahorias.  Cuando la verdura esté pochada se añade una copa de brandy y se agrega a la carne y se riega con el vino tinto.

Cuando empieza a hervir se quita la espuma, se tapa y se cocina en la olla rápida 15 minutos. En una cazuela normal se cocería en una hora y media o dos horas. Cuando acabe la cocción se pasa la salsa por el pasapurés y después por un colador.

Se filetean las carrilleras, se pone encima la salsa y se emplata.

Guarnición: Se puede acompañar con un puré de patata

ALBÓNDIGAS

Ingredientes - cuatro raciones

Para las albóndigas: 350 g de carne picada de ternera, 150 g. de carne picada de cerdo, 1 huevo, harina para rebozar, miga de pan remojada en leche, 1 ajo,  aceite, 1 pizca de nuez moscada (molida), 1 pizca de pimienta y sal

Para la salsa: dos tomates, 1 cebolla, 2 ajos, una pizca de tomillo, ½ vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel y sal

Elaboración: Se pone la carne picada en un recipiente y  se van añadiendo los ingredientes (la sal, el ajo prensado, la pimienta, la nuez moscada, la miga de pan escurrida de la leche y por ultimo el huevo), cada vez que se añade un nuevo ingrediente conviene mezclar bien y cuando ya esta bien integrado añadir el siguiente.

Se da forma a las albóndigas rebozándolas en harina (hay muchas maneras de formar las albóndigas, esta es la tradicional) y se fríen a fuego fuerte en una sartén con abundante aceite. Se van sacando y se reservan, con estas cantidades salen unas 22 albóndigas.

La salsa: En una cazuela, poner el aceite, echar los ajos troceados, cuando están dorados se incorpora la cebolla en trozos y un poco de sal, se va haciendo a fuego suave y cuando la cebolla empieza a estar transparente se añaden los dos tomates (pelados y cortados en trozos) y la hoja de laurel.  Se deja unos minutos y cuando el tomate ya se empieza a deshacer se incorpora el tomillo y el vino blanco.  Se deja cocer todo junto unos 15 minutos, a fuego suave, se comprueba el punto de sal y se tritura con la batidora.

Cuando la salsa ya esta triturada, se incorporan las albóndigas y se  cuece todo junto unos 15 minutos a fuego suave. 

Guarnición: Se pueden acompañar de un arroz blanco o/y de patatas y zanahorias fritas

Consejo: Las patatas y zanahorias sofritas se pueden incorporar a la cazuela con las albóndigas cuando estas se incorporan a la salsa, pero si se quieren congelar las que sobren se deberán retirar ya que tanto las patatas como las zanahorias después de congelarlas no saben bien, por lo que yo prefiero ponerlas como guarnición aparte.